เต้าหู้ เมนูสร้างสรรค์

เคล็ดลับในการสร้างสรรค์เมนูเต้าหู้ให้อร่อยยิ่งขึ้นคือ การใช้น้ำมันถั่วเหลืองและบรรดาเครื่องเทศสมุนไพรที่จะเข้าไปช่วยชูรสเต้าหู้ให้ดูดียิ่งขึ้น

ดังนั้น อาหารรสจัดที่ใช้เครื่องแกงทั้งหลาย รวมทั้งอาหารที่เข้ากะทิจึงเหมาะที่จะนำเต้าหู้มาใช้แทนเนื้อสัตว์ได้อย่างดี ส่วนแกงแบบน้ำใสนั้นเหมาะที่จะใช้เต้าหู้อ่อนใส่ในแกงจืดมากกว่านำมาทำเป็นต้มยำค่ะ

เมนูอาหารต่อไปนี้นอกจากเคยทดลองฝึกปรือฝีมือด้วยตนเอง จนพอที่จะทำให้คนที่บ้านรับประทานกันได้บ้างแล้ว ยังศึกษารวบรวมมาจากผู้รู้และเชี่ยวชาญด้านเต้าหู้หลายท่านด้วยกัน หวังว่าคงสามารถใช้เป็นแนวทางในการสร้างสรรค์เมนูคุณภาพของตัวเองต่อไปค่ะ

ลาบเต้าหู้

เมนูนี้ไม่แปลก แต่นำมาลงไว้ให้เป็นไอเดียกันหลงลืม เพราะเวลาอยากทำลาบกินกันในบ้าน คนส่วนใหญ่มักจะคิดถึงแต่เนื้อหมู ไก่ และปลาดุก ลืมเต้าหู้ของอร่อยราคาถูกไปกันหมด

อาหารจานนี้มีเครื่องปรุงแบบเดียวกับการทำลาบหมูไม่ผิดเพี้ยน แต่ถ้าเราเพิ่มเครื่องปรุงจำพวกเห็ดเข้าไปก็จะช่วยให้เมนูนี้กลายเป็นเมนูสุขภาพของคนรักผักขึ้นมาทันที

ให้เลือกเต้าหู้ขาวมา 1 ก้อน เห็ดฟาง เห็ดนางฟ้า เห็ดหูหนูดำ เห็ดหูหนูขาว แล้วแต่จะหาได้อย่างละหยิบมือ โดยบี้เต้าหู้ให้แตกละเอียด ส่วนผักนั้นหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ หรือจะสับก็แล้วแต่ สำหรับใครที่ชอบให้หน้าตาอาหารจานนี้ดูดีด้วยส่วนผสมหลากหลายแนะนำให้สับเฉพาะเห็ดฟาง ส่วนเห็ดนางฟ้านั้นฉีกเป็นชิ้นตามยาว เห็ดหูหนูดำหั่นเป็นชิ้นตามยาว เห็ดหูหนูขาวเด็ดให้เป็นช่อเล็กๆ สวยงามตามรอยหยักธรรมชาติของดอกเห็ด

เครื่องปรุงรสประกอบด้วยกระเทียมโขลกละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ ซอสปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ (อาจเป็นน้ำปลาหรือซีอิ๊วขาวแล้วแต่ชอบ) ข้าวคั่ว 1-2 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูป่น ต้นหอม ผักชี ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ ใบสะระแหน่ และพริกแห้งทอดสำหรับโรยหน้า

วิธีปรุงให้เจียวกระเทียมจนหอมจากนั้นใส่เต้าหู้ลงไปผัดด้วยกันพอสุก ซึ่งผิวจะตึงแน่นแล้วใส่เห็ดต่างๆ ตามลงไป ปรุงรสด้วยซอส ผัดจนเห็ดสุกแล้วนำขึ้นมาพักในชามผสม เติมเครื่องปรุงรสที่เหลืออื่นๆ ลงไปให้ได้รสที่ชอบ โดยใส่ผักในขั้นตอนสุดท้ายและโรยหน้าด้วยสะระแหน่กับพริกทอด

เสิร์ฟแกล้มกับผักสดได้หลายชนิด

เห็นไหมคะ ว่าทำง่ายจะตายไป ใครจะลองพลิกแพลงเครื่องปรุงส่วนผสมนอกเหนือจากนี้เชิญได้เลยค่ะ ถ้าชอบปลาร้าจะเหยาะใส่สักนิดหน่อยลาบก็จะหอมเตะจมูกมากขึ้น ระวังตอนคลุกข้าวคั่วกับผักนั้นให้เบามือหน่อยก็แล้วกัน

ราดหน้าเต้าหู้

เมนูนี้ก็ไม่แปลกค่ะ แต่ถือว่าเป็นเมนูสร้างสรรค์เช่นกัน เพราะเรามักจะคิดถึงแต่ราดหน้าแบบเดิมๆ ที่ใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวเป็นวัตถุดิบหลัก ราดด้วยเครื่องราดหน้าที่มีส่วนประกอบของหมูหรือไก่แทบทั้งสิ้น คราวนี้เราจะรับประทานราดหน้าเต้าหู้แบบไร้เส้น ไขมันน้อย คาร์โบไฮเดรตต่ำกว่าที่ควรเป็น จึงเหมาะสำหรับคนที่กำลังรับประทานอาหารสูตร ดร.แอตกิ้น ที่ต้องกินแป้งให้น้อยที่สุดค่ะ

เครื่องปรุงหลักของอาหารจานนี้ก็เหมือนกับเครื่องปรุงราดหน้าทั่วไปทุกประการนั่นแหละค่ะ เพียงแต่เราจะเปลี่ยนผักที่เป็นส่วนผสมของราดหน้าจากผักคะน้าแบบเดิมๆ มาเป็นแคร์ร็อตกับข้าวโพดอ่อน เห็ดหอมสด หรือเห็ดฟาง รวมทั้งดอกกะหล่ำ บร็อกโคลี่ และหน่อไม้ฝรั่งก็เข้ากันดีค่ะ ส่วนเต้าหู้ให้เลือกใช้เต้าหู้อ่อนแบบหลอด ชอบที่ใส่ไข่ก็ได้ ไม่ใส่ไข่ก็ได้

วิธีการทำก็เริ่มจากหั่นเต้าหู้เป็นแว่น แล้วนำไปทอดในน้ำมันร้อนปานกลาง แบบน้ำมันท่วมจนเต้าหู้เหลืองสวยให้ตักขึ้นมาพักไว้ จากนั้นก็ทำน้ำราดหน้าด้วยการเจียวกระเทียมกับน้ำมันพืชเล็กน้อยนำผักต่างๆ ลงไปผัดรวมกันโดยใส่ผักที่สุกยากลงไปก่อนจนใกล้สุกจึงปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย น้ำมันหอยนิดหน่อย เติมน้ำซุปให้มีน้ำขลุกขลิก แล้วค่อยเติมแป้งมันละลายน้ำ (หรือจะละลายในน้ำซุปเลยก็ได้) ลงไปคนให้เข้ากันจนราดหน้าเหนียวกำลังดี แล้วให้ใส่เหล้าจีนกับเหยาะน้ำมันงาเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความหอมกรุ่น

ตักขึ้นมาราดหน้าเต้าหู้ทอดที่เตรียมไว้ เสิร์ฟร้อนๆ จะอร่อยมาก

อ้อ! ใครที่ชอบเต้าเจี้ยวจะใส่ลงไปด้วยก็ไม่ว่ากัน

ทอดมันเต้าหู้

เมนูนี้เหมาะสำหรับคนชอบอาหารจำพวกทอด แต่ไม่แนะนำให้คนที่กำลังคุมน้ำหนักรับประทานค่ะ เพราะเต้าหู้เมื่อยีเป็นชิ้นละเอียดและนำไปผสมเครื่องปรุงอื่นๆ ก่อนนำไปทอดจะอมน้ำมันกว่าเต้าหู้แบบที่ทอดแบบเป็นก้อน โดยเต้าหู้แข็งที่ทอดน้ำมันท่วมจะอมน้ำมันมากกว่าเต้าหู้อ่อนทอด

หลักการของอาหารจานนี้ก็คือการใช้เต้าหู้แทนเนื้อหมูหรือเนื้อปลานั่นเอง โดยใช้เต้าหู้ขาวแข็งบี้ให้ละเอียดนำไปผสมกับเครื่องแกงสำหรับทอดมัน ซึ่งมีขายสำเร็จรูปอยู่แล้ว หรือถ้าอยากทำเองเครื่องแกงก็ให้ใช้พริกแห้งแกะเมล็ด 10 เม็ด โขลกรวมกับเกลือป่น 1 ช้อนชา ข่าหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียม 3 หัว ตะไคร้หั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ และหอมเล็กซอยละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ โดยใช้สัดส่วนของเต้าหู้ 1 ก้อน ต่อพริกแกง 1 ช้อนโต๊ะ

ระหว่างที่นวดเต้าหู้กับพริกแกงให้เติมแป้งมันลงไป 3 ช้อนโต๊ะ ค่อยๆ โรยทีละนิดจะเข้ากันได้ดีกว่าใส่ลงไปคราวเดียว ปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายสัก 1 ช้อนชา ใบมะกรูดหั่นฝอย และถั่วพูหรือถั่วฝักยาวซอยบางๆ สัก 2 ช้อนโต๊ะ เมื่อนวดจนเข้ากันดีแล้วก็ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้ร้อน ทอดไฟกลางให้สุกหอม และเสิร์ฟพร้อมกับอาจาด

สปาเกตตีซอสเห็ดและเต้าหู้

เป็นเมนูอาหารอิตาเลียนประยุกต์ให้เข้ากับรสนิยมคนไทย โดยให้ความสำคัญที่ซอสสปาเกตตี ซึ่งจะนำมาคลุกเคล้ากับเส้นสปาเกตตีที่ต้มสุกแล้ว

อาหารจานนี้เด็กๆ จะชอบมากค่ะ เพราะทุกอย่างสับละเอียดรวมกัน ไม่รู้ว่าอะไรเป็นอะไร ก็เลยไม่มีโอกาสเขี่ยผักทิ้ง ลองทำดูนะคะ

เส้นสปาเกตตีนั้นถ้าจะให้อร่อยควรเลือกซื้อแบบเส้นเล็กพิเศษที่นำเข้ามาจากอิตาลีโดยตรง จะให้รสสัมผัสของสปาเกตตีแท้ๆ ที่อร่อยกว่าสปาเกตตีทำในเมืองไทยมาก แต่ข้อเสียคือมีราคาแพงกว่าเท่าตัวเลยค่ะ โดยให้ต้มสปาเกตตีรอไว้ก่อนเลย

เทคนิคในการต้มเส้นให้อร่อยไม่เละคือ ตั้งน้ำให้เดือดจัดก่อน จากนั้นใส่เกลือและน้ำมันพืชลงไปสัก 2 ช้อนโต๊ะ สำหรับปริมาณเส้น 1 ห่อ คอยคนอย่าให้เส้นติดกัน พอสุกได้ที่ให้ยกลงจากเตาแล้วนำไปผ่านน้ำเย็นทันที เพื่อหยุดเส้นไม่ให้สุกเกินไป ล้างน้ำเย็นให้ผ่านเส้นจนคลายความร้อนลงแล้วนำขึ้นมาพักไว้ ระหว่างนี้ให้ใช้น้ำมันมะกอกคลุกเคล้าเส้นสปาเกตตีให้ทั่วเส้น จะไม่ติดกันและมีกลิ่นหอมน่ารับประทานของน้ำมันมะกอก

สำหรับซอสเห็ดและเต้าหู้มีเครื่องปรุงไม่มากค่ะ มีเต้าหู้ขาวแข็ง 2 ก้อน ยีละเอียด เห็ดฟางสับหยาบครึ่งถ้วยตวง หอมหัวใหญ่สับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ มะเขือเทศลวกน้ำร้อนลอกเปลือกและเมล็ดออกสับหยาบๆ 8 ลูก กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1 ช้อนชา มาร์การีน หรือเนย 2 ช้อนโต๊ะ ใบกระวาน 4-5 ใบ ออริกาโนหยาบ 1 ช้อนชา พริกไทยป่น 1 ช้อนชา

วิธีการปรุงซอส เริ่มด้วยการรวนเต้าหู้ให้สุกก่อนแล้วพักไว้ ตามด้วยการผัดหอมหัวใหญ่สับกับเนยหรือมาร์การีน ผัดจนมีสีใสจึงใส่กระทียมลงไปผัดด้วยกันให้หอม เติมเกลือ เสร็จแล้วค่อยใส่เต้าหู้และเห็ดฟางตามลงไป ตามด้วยพริกไทยป่น ใบกระวาน ออริกาโนและมะเขือเทศสับ ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากันดีและเคี่ยวจนนุ่ม ชิมรสตามชอบ ถ้าหากอยากให้มีรสมะเขือเทศนำอาจเติมซอสมะเขือเทศลงไปได้อีก

การเสิร์ฟสามารถทำได้ทั้งแบบที่คลุกเส้นลงไปในน้ำซอสสปาเกตตีเลย หรือตักซอสราดหน้าต่างหากก็ได้ เมื่อตักใส่จานแล้วโรยหน้าด้วยเครื่องเทศจำพวกพาสลีย์ป่นหรือสดก็ได้ บางคนอาจโรยชีสป่นเพิ่มรสชาติให้เข้มข้นขึ้นอีกเล็กน้อย

ซอสที่เหลือสามารถเก็บใส่ช่องแข็งไว้ แล้วนำมาอุ่นวันหลังได้นานเป็นเดือนเลยค่ะ

สปาเกตตีจะอร่อยเต็มคำต้องเสิร์ฟขณะที่ซอสร้อนจัดเพิ่งยกลงจากเตาใหม่ๆ ถ้าหากเก็บในตู้เย็นเวลานำมาอุ่น ต้องอุ่นเส้นสปาเกตตีให้ร้อนจนควันขึ้นด้วยจึงจะอร่อยครบรส

น้ำสลัดเต้าหู้

เป็นน้ำสลัดที่มีส่วนผสมของเต้าหู้อ่อนที่ออกแบบมาให้รับประทานกับผักย่างหรือผักสดก็ได้ มีรสชาติและสไตล์เฉพาะตัวที่น่าลิ้มลองค่ะ

ส่วนผสมของน้ำสลัดสูตรนี้ ใช้เต้าหู้อ่อน 1 หลอด น้ำมันมะกอก 2-3 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูหมัก 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยดำบดหยาบ 1 ช้อนชา ผักชีลาวสับ 1 ช้อนโต๊ะ และใบโหระพาสับ 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำง่ายมากค่ะ เพียงแค่ปั่นเต้าหู้หลอดกับน้ำมันมะกอกและน้ำส้มสายชูหมัก เกลือ และน้ำตาล ในเครื่องปั่นให้ละเอียด เสร็จแล้วนำมาผสมกับเครื่องเทศที่เหลือทั้งหมด ตีให้เข้ากัน ชิมรสตามใจชอบ ถ้าหากนิยมกลิ่นรสของมะนาวสามารถเติมน้ำมะนาวได้ บางคนอาจจะพลิกแพลงเติมน้ำส้มคั้นสดๆ ลงไปอีกนิดหน่อยก็จะเพิ่มความหวานกลมกล่อมขึ้นมาอีก

น้ำสลัดสูตรนี้เหมาะสำหรับทำไว้จิ้มผักต้ม หรือผักย่าง จำพวกแคร์ร็อต ถั่วฝักยาว บร็อกโคลี่ ข้าวโพดอ่อน ดอกกะหล่ำ เห็ดหอมสด และหน่อไม้ฝรั่ง

บางคนก็นำไปรับประทานกับเต้าหู้ย่าง โดยใช้เต้าหู้แข็งฝานเป็นแผ่นยาวๆ นำไปหมักกับน้ำส้มสายชู เกลือ พริกไทยดำ และน้ำมันมะกอก จากนั้นนำไปย่างให้สุก เวลาเสิร์ฟจัดใส่จานมาพร้อมกับน้ำสลัดเต้าหู้

เป็นเมนูสุขภาพที่น่าพิจารณาอย่างมากค่ะ

ผัดไทยไร้เส้น

เมนูนี้นำเสนอให้พิจารณาสำหรับคนที่กำลังควบคุมคาร์โบไฮเดรตค่ะ

ส่วนผสมของจานนี้ไม่ได้มีอะไรแปลกไปกว่าผัดไทยทั่วไปเลย เพียงแต่เราไม่ใช้เส้นชนิดใดเลยในผัดไทยสูตรนี้ แต่ยกให้เต้าหู้ขาวเป็นพระเอกอย่างโดดเด่น ผิดกับผัดไทยสูตรดั้งเดิมที่เต้าหู้ขาวเป็นเพียงส่วนผสมเล็กน้อยเท่านั้น

เต้าหู้ขาวแข็ง ที่นำมาใช้ทำผัดไทยส่วนใหญ่นิยมใช้เต้าหู้เหลือง เพราะมีรสเค็มอยู่ในตัวนิดหน่อย ส่วนเครื่องปรุงอื่นๆ ก็มีหอมแดงสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ หัวไชโป๊วเค็มสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู 2 ช้อนชา พริกป่น 2 ช้อนชา ไข่ไก่ 2 ฟอง กุยช่ายหั่นท่อนครึ่งถ้วย ถั่วงอกเด็ดหาง 1 ถ้วย ถั่วลิสงคั่วโขลกหยาบสำหรับโรยหน้า

วิธีปรุงให้หั่นเต้าหู้เป็นชิ้นเล็กๆ หรือจะหั่นแบบยาวก็ได้ ตั้งกระทะด้วยไฟกลาง ใส่น้ำมันถั่วเหลือง 1 ช้อนโต๊ะ ใส่หอมแดงลงผัดจนหอม ตามด้วยเต้าหู้ หัวไชโป๊ว ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำตาล น้ำมะขามเปียก น้ำส้มสายชู และพริกป่น จากนั้นเกลี่ยส่วนผสมพักไว้ข้างกระทะ เทน้ำมันพืชลงไปสัก 1 ช้อนชาแล้วต่อยไข่ตาม ยีให้สุก จากนั้นนำเต้าหู้ที่ผัดเสร็จแล้วมาทับบนไข่ ใส่กุยช่ายและถั่วงอก ผัดพอให้เข้ากัน แล้วตักใส่จาน โรยหน้าด้วยถั่วลิสง

เสิร์ฟกับผักสด เช่น กุยช่าย ถั่วงอก หัวปลี ใบบัวบก และมะนาวผ่าซีก